Beet Kvass

Kvass is a fermented Russian beverage made from stale sourdough rye bread. Kvass can also be made from beets - the result is a rather thickish, dark purple beverage that is highly valued for its medicinal and nutritional values. I first heard about beet kvass and other lacto-fermented beverages in my Nutrition Educator class at Bauman College. There, among countless other things, I learned about Sally Fallon's Book Nourishing Traditions and about the Weston A. Price Foundation for Wise Traditions (WAPF). As stated on their website, the WAPF was "founded in 1999 to disseminate the research of nutrition pioneer Dr. Weston Price, whose studies of isolated nonindustrialized peoples established the parameters of human health and determined the optimum characteristics of human diets". Based on the findings of Dr. Price, WAPF president Sally Fallon wrote a cookbook that promotes traditional food preparation techniques and delicious recipes. She writes that "one 4-ounce glass beet kvass, morning and night, is an excellent blood tonic, promotes regularity, aids digestion, alkalizes the blood, cleanses the liver and is a good treatment for kidney stones and other ailments. Beet kvass may also be used in place of vinegar in salad dressings and as an addition to soups" (especially borscht). The process of lacto-fermentation makes the nutrients more available and supplies lactic acid and lactobacilli (a beneficial bacteria) to improve the intestinal flora (and therefore health).
I started my first batch of beet kvass two weeks ago when we had about 10 beets in our CSA box. I followed the recipe in Nourishing Traditions, which is the same as on this blog. It turned out as it should, a drink that is somewhat thick and slightly bubbly. The taste is earthy and a bit sour but not unpleasant.

Kwass ist eigentlich ein traditionelles russisches Getränk, für welches altes Brot, Wasser und ein paar Rosinen vergärt werden (es wird deshalb auch Brotbier genannt). Kwass kann auch aus roten Rüben (oder Randen, wie wir Schweizer sagen) hergestellt werden und wird dann z.B. dem Borschtsch zugegeben. Während meiner Ausbildung zum Nutrition Educator am Bauman College habe ich sehr viel über den Wert von fermentierten Speisen und Getränken gelernt. In vergärten Nahrungsmitteln sind die Nährstoffe für den Körper besser zugänglich, sie sind leichter verdaulich und dank der enthaltenen Milchsäure und den milchsäurevergärenden Bakterien wie Lactobacillus wird auch die Darmflora verbessert. Eine gesunde Darmflora ist der Schlüssel zu guter Gesundheit. Mein erstes Kwass aus Randen habe ich vor ca. zwei Wochen angesetzt, nachdem in unserer Gemüse Box etwa 10 mittelgrosse Knollen geliefert wurden. Ich habe es nach dem Rezept aus Nourishing Traditions von Sally Fallon zubereitet. Sally Fallon ist die Präsidentin der Weston A. Price Foundation for Wise Traditions (WAPF), einer non-profit Organisation, welche sich zur Aufgabe gemacht hat, die Forschung des Zahnarztes und Ernährungspioniers Weston A. Price zu verbreiten. Dr. Price hat Anfang des 20. Jahrhunderts verschiedene isolierte Bevölkerungsgruppen studiert, welche noch nicht industrialisiert waren und traditionelle Diäten gegessen haben. Er hat dabei festgestellt, dass die Zähne der Leute in diesen Gemeinschaften praktisch ohne Löcher oder Zerfall waren und die Menschen allgemein einfach gesund waren, körperlich wie geistig. Dies im Gegensatz zu den Leuten in den Städten, welche bereits Zugang zu grossen Mengen Zucker und raffinierten Produkten hatten. Unter anderem war Dr. Price für seine Forschung auch im Schweizer Lötschental, weshalb die WAPF regelmässig Reisen dorthin organisiert. Die Reise wird u.a. damit beworben, dass es Kühe, Ziegen und Schafe zu sehen gibt und man Sennen (mountain farmers) treffen kann! Und natürlich gibts auch Degustationen von gutem Schweizer Rohmilch Bergkäse... Nun aber zurück zu meinem Randen Kwass: Sally Fallon schreibt, dass 1.2 dl Randen Kwass morgens und abends ein excellentes Bluttonikum sei, eine regelmässige Verdauung fördere, basisch und leberreinigend wirke und zur Behandlung von Nierensteinen und andern Krankheiten eingesetzt werden könne. Es kann auch in Salatsaucen anstelle von Essig oder eben als Zugabe zu Suppen verwendet werden. Ich habe versucht, eine deutsche Version von Sally's Rezept zu finden, leider erfolglos. Die meisten Rezepte verwenden offenbar einfach zusätzlich zum Brot auch noch Randen - ich habe deshalb hier eine Übersetzung des Rezeptes gemacht. Nach 2 Tagen bei Raumtemperatur und ca. einer Woche im Kühlschrank ist das Kwass nun dickflüssig und sehr dunkelviolett gefärbt, so wie es offenbar sein soll. Es schmeckt etwas erdig und auch säuerlich, aber durchaus nicht uninteressant - Sally warnt denn auch in ihrem Buch, dass dies eher eine Medizin sei als ein Getränk, das man seinen Gästen serviert... Prost!